Game season ジビエの季節です

In Japan, duck, dear and boar start to circulate in autumn as the hunting season opens, but foodies await the arrival of this season more in Europe where venison and hunting culture are more prevalent. Despite the decrease in the numbers of venison in most countries, due to a rapid increase in market needs and indiscriminate hunting, it is much more sustainable in Britain due to the Game Act of 1831. Also benefitting from the geographical character and the fact that hunting developed as gentlemen’s sport for the royalty and aristocrats, the wild animals still appear in strong numbers and they can be seen even just outside London. Therefore getting good venison as ingredients is comparatively easy over here and truthfully, richer in variety. For example I have used for my menus this year a variable feast of quail, pheasant, duck, pigeon, boar, rabbit and dear, just to name a few, and also a snow grouse which is a protected animal in Japan, and I am considering using woodcock in our future menus.

When I first encountered venison, cooked by locals in Geneva, the very first European city I lived in, I could not resist incorporating them into my cooking immediately. I realised that the locals’ attitude towards their culinary culture is not unlike how Japanese respect and preserve the culture of eating different fishes according to seasons.

This type of dish is called “game” in English and that is how we call it  in our English menu at the restaurant, however for the Japanese menu, I felt a nuance might be lost in a literal translation. Then I came up with the idea of picking Japanese letters phonetically according to a French word “gibier” and create a new word specially for the menu (the pronunciation of the still same as “gibier”). The Japanese characters I picked represent the meaning of; “By the arrival of winter and the ground gets colder, the nature prepares for such weather and every aspects of it become fuller in flavour”. The arrangement of words was a little pushy, but at the end I quite like it.

I want to grill lightly by charcoal like Japanese kind but for building structural reason, the method is not an option in Umu, so instead we finish the dish roasted or slow cooked. As for sauces and sides, we use variety of mushrooms and nuts to create classic style, and roots vegetables for seasonal taste as they become sweeter and more suitable by the arrival of winter.

地冷栄（ジビエ）の季節です。

　日本でも秋に狩猟が解禁になると鴨や鹿、猪などが流通しますが、狩猟の本場であるヨーロッパでも多くの美食家達が解禁を待ち望んでいます。どこの国でも需要の急増と乱獲で鳥獣の数が減少していますが、英国は丘陵地帯が多く、また、古くから法律で厳しく鳥獣が守られており、何より狩猟が貴族や王族たちの紳士的なスポーツとして発達してきたのでまだまだ鳥獣の数が多く、ロンドンから少しでも郊外に出ると多くの野生動物を目にします。そのために入手も比較的簡単で、鶉（ウズラ）、雉（キジ）、鴨（カモ）、鳩（ハト）や猪、ウサギや鹿のほかに、日本では天然記念物になっている雷鳥も比較的多く出回っています。また、フランスでは禁猟になってしまったジビエの王様とも呼ばれる山鴫（ヤマシギ、ベキャス）も英国ではまだまだ出回っており、そのほかにもその地方独特の鳥獣もいるようです。

　初めてヨーロッパでの生活となったジュネーブはフランスに国境を接する都市でそのときに地元で普通に食べられるジビエを体感し、早速私の料理に取り入れました。日本で季節により旬の魚があり、それを大切にするのと同じように、ジビエの季節を大切にされていました。

　ジビエをUMUでメニューに載せるとき、英語表記では“GAME”となります。当店では日本人のお客様のために日本語メニューもあわせて作っていますが、ゲームというのは日本語にするとどうも語幹がしっくりこないため、フランス語のジビエというのを漢字にあて、“地冷栄”としました。“地面が冷えることによって栄える。秋が深まるにつれ、寒さが増すと共に越冬のために食べだめした鳥獣達の味がよりいっそう美味しくなる。”という意味です。あくまで私の無理やりなこじつけですがなんとなく気に入っています。

炭火焼にして日本風に軽く仕上げたいところですが、UMUでは立地上、炭が使えないためにローストしたり、低温調理にしたりして仕上げています。ソースや付け合せは王道である木の実やキノコなどを多用したり、甘さの増した根菜類とあわせたりしています。